北京主打菜 北京美食主角，不得不尝的北京味儿。

　　烤鸭在北京被分为两个流派：闷炉和挂炉，两个流派的烤炉设置不太一样，烤出来的鸭子也有轻微区别，然后有个共同点是优质的北京烤鸭所不能缺少的，那就是鸭子肉要嫩香可口、鸭皮要脆而不腻。

　　当然对于片鸭肉的规格，每家店各有不同。说到挂炉烤鸭和闷炉烤鸭的区别，那就是讲究的挂炉烤鸭用果木做烤材，烤出来的鸭子带着果木的清香味。烤鸭之名中，鸭子虽然在后，但烤鸭的原料选择实在马虎不得。除了刚才说的，挂炉烤鸭要用果木来烤，北京烤鸭的鸭子一定要用北京填鸭烤才算正宗。填鸭其实是指鸭子的饲养方式，以这种方式饲养的鸭子，饲养期只有60天，重量5斤左右,肉质鲜嫩香美。

　　同时，评定烤鸭是否正宗还有一点，那就是师傅在当场片烤鸭的时候，鸭子全身上下只能有翅膀下一个开口。以前在北京，挂炉烤鸭的翘楚就是大家所熟悉的全聚德了，闷炉烤鸭的领头品牌则是便宜坊了。不过这两年北京新派烤鸭发展得风生水起，来北京吃烤鸭也不仅只是以上两个老字号能选择了，大董烤鸭店、羲合雅苑都是新派烤鸭的代表，而此时的烤鸭所追求的不再究诘于是否传统，而是对“好吃”更加看重。大董的烤鸭皮脆肉嫩不说，鸭皮下的脂肪全都烤化，吃在嘴里一点都不油腻。店家还对吃法有所改革，羲合雅苑的西式烤鸭吃法迎合了一部分不喜欢大葱和甜面酱的食客的口味，相当地与时俱进。

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