许多新鲜蔬菜如小白菜、韭菜、菠菜、卷心菜等均含有亚硝酸盐或硝酸盐，一般情况下这些蔬菜对身体没有不良影响，但若煮熟后放置过久或腌渍时间太短，蔬菜里的硝酸盐被硝酸盐还原菌还原为亚硝酸盐。食入过量则会引起中毒。
                  　　
      当人处于腹泻消化功能失调或胃酸过低时，肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，此时食入上述蔬菜，即使蔬菜非常新鲜，也会导致中毒而引起肠原性紫绀。亚硝酸盐引起血液中无携氧能力的高铁血红蛋白剧增，从而造成机体出现缺氧，表现为相应的各种症状。当消化功能不好时，最好在医生指导下合理选择饮食，并应减少蔬菜进食量。