对于杂烩来说，并非多多益善，而是需要有技巧、有讲究的“杂”。把很多种食物融合在一起，成为一种协调的味道，需要很高的手段，“无味使之入，有味使之出”。诸多食物在出入之间，就有了别样的风情。

　　客家的盆菜、东北的乱炖，加上贵族化的佛跳墙，有南有北，有贵有贱，各有各的拥趸。加的原料越多，出现巧妙味道的几率也就越大，品尝一下，或许与你想象中的味道有些出入，但是这种出入是正常的。

　　

这道云南钱王是用云南的松茸、羊肚菌等加名贵的辽参、海马、杜仲、裙边，配上山龟等10多种冬季滋补佳品，用御膳府的秘方烹制而成的。

　　■“杂”牌军

　　客家盆菜 每次的内容都可能不一样

　　主要混合物：海虾、扣肉、焖鸭、牛丸、蛋角、腊肠等十几种

　　盆菜是客家的特色菜品，在南方一带风靡一时，可是在北京却还并不多见。盆菜的制作方法颇为麻烦，首先要将各色荤食盆品独立调味烹制，再将部分素食盆品根据各自特点进行预加工。接下来就是装盆，吸味菜如白菜、萝卜垫底，果实类食材放在第二层，荤食则放在表层。底汤的制作非常重要，十几种滋味能够和平共处，秘密全在汤里。上菜前，将砂锅慢火分步加热，并逐步加入底汤和调料。盆菜不是一成不变的，客人每次来吃到的内容都可能不一样，这样更有新鲜感。

　　这里的盆菜还有两种口味：浓香型和香辣型。异曲同工，各有风味。在水田乡土客家菜，主人端上来一个热腾腾大木盆，盆内的菜因满溢而使盆盖无法盖严；揭开盖，早已呼之欲出的天然香料和菜肴的内敛醇香四溢，首先冲开热气映入眼帘的是各样码放得整整齐齐的重量级客家美味：海虾、扣肉、焖鸭、牛丸、蛋角、腊肠……

　　出品餐厅：水田乡土客家菜

　　餐厅地址：德外大街乙12号

　　人均消费：25元

　　云南钱王 原料实在是太珍稀了

　　主要混合物：云南松茸、羊肚菌、辽参、海马、杜仲、裙边，配上山龟等10多种滋补佳品

　　相传在清朝后期，有一大位鼎鼎的人物名叫王炽，此人官居一品，却经商致富，集攒万贯家产。当年，王炽向慈禧进贡了一道十分独特的菜肴———“云南钱王”，由于口味出众、营养丰富而深受慈禧称赞。这道菜当时在民间十分传奇，却鲜有人品尝过，因为它的原料实在太珍稀了，没有人能凑得齐。

　　此菜是昆明春天冬季时节推出的金牌菜，成菜不仅汤色浓郁，里面的内容也十分丰富，做好的云南钱王味醇鲜嫩、郁香清新，特别是在冬季这样的寒冷季节，十分适合身体的滋补。

　　出品餐厅：昆明春天

　　餐厅地址：西三环北路厂洼路欣正大厦

　　人均消费：50元

　　佛跳墙 两三天后仍回味无穷

　　主要混合物：鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝等十八种主料、十二种辅料

　　源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏、鸡鸭、羊时、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫等十八种主料、十二种辅料先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料慢工出细活地煮好几遍，前后计时48小时，这时已不再是原有各种不同的味道，而是合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。

　　出品餐厅：齐鲁饭店

　　餐厅地址：东城区地安门西大街103号

　　人均消费：60元

　　■零碎

　　山海鼎

　　其实是山鼎和海鼎，山鼎里全部是各种山珍，烩在一起，汤浓料美；海鼎是把各种名贵海味做在一起，鲜美十足。最主要的是器皿非常漂亮，跟古代的大方鼎一个模样，边吃边欣赏。

　　出品餐厅：藏酷餐厅

　　御福坛老大

　　御福坛老大又叫“满坛香”，采用最高档的紫砂大坛，以鱼翅、鲍鱼、海参、裙边、鸵鸟筋、鱼肚等几十种珍贵原料经长时间熬炖而成。

　　出品餐厅：贵宾楼饭店

　　中华至尊汤

　　内有多种滋补珍禽动物原料：家养大雁骨架、鳄鱼尾、草龟、山鸡、夜游鹤、甲鱼、老鸽、鹿腩、水鸭、雪蛤等。按不同的时间顺序放入这十几种原材料，大概需要三个小时的时间，能够把各种原料的味道发挥到极致。

　　出品餐厅：成记海鲜酒楼

　　■杂谈

　　喜欢在家做炖菜

　　●王雪，女，32岁，东北人

　　小时候家里经常做乱炖，但与现在吃到的乱炖不一样，那时候是把新鲜的和吃剩下的菜放在一起炖。出来之后又是一大锅热气腾腾的菜。如今虽然不吃那些剩菜了，但是依旧喜欢吃这样的炖菜，尤其是在冬天，喜欢在家里做，家里有什么都能用上，怎么做都是一道好菜